सब्जियाँ (Vegetables)
- सब्जियों में बड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट्स तथा खनिज लवण जैसे – कैल्शियम, लौह, फास्फोरस व आयोडीन इत्यादि पाए जाते हैं। इनमें प्रचुर मात्रा में विटामिन भी पाए जाते हैं अतः ये हमारी रोजाना की खुराक में सम्मिलित होते है। कुछ महत्वपूर्ण सब्जियाँ निम्नलिखित है –
आलू (Patato – Solaum tuberosum) – यह सोलेनसी कुल का पादप है। मुख्य सब्जी वाली फसल आलू की होती है। यह सीधा शाखान्वित, वार्षिक पौधा है। स्तम्भ कंद (tuber) रूपान्तरित तना है। इनकी विभिन्न आकृतियाँ जैसे गोल, अण्डाकार व बेलनाकार हो सकती है। इसका प्रयोग मण्ड तथा औद्योगिक एल्कोहाल के उत्पादन में भी होता है।
टमाटर (Tamato, Lycopersicum esculentum) – यह गर्म देशों में अपनी विभिन्न आकृतियों एवं रगों के फलों के लिए उगाया जाता है, जो सब्जी की तरह काम में लाए जाते हैं। टमाटरों का प्रयोग चटनी, सॉस, सूप तथा रस बनाने में भी होता है।
बेंगन (Solanum Melongena) – यह सीधा, शाखान्वित, वार्षिक शाक है। फल बड़ा अण्डाकृतिक, बेंगनी या सफेद बेरी होता है। अपनी उच्च प्रोटीन मात्रा के कारण फल सब्जी के रूप में खाए जाते हैं।
ओकरा (भिण्डी) (Abelmoschus esculentus) – पीले क्रिम्सन केंद्र वाले पुष्पों युक्त यह एक वार्षिक शाक होता है। अपने श्लेष्मिक फलों के लिए यह गर्म देशों में उगाया जाता है। फल सब्जी के रूप में व सूप बनाने में भी प्रयुक्त होते हैं।
प्याज (Allium cepa) – शल्कंद (Bulb) में भोजन संग्रहित होता है, प्याज के शल्कंद सब्जी के रूप में प्रसिद्ध है और सुगन्धीकरण एवं अचार बनाने के लिए भी काम आते हैं। पत्तियाँ भी सब्जी की भाँति खायी जाती है।